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炒菜放鹽的技巧
2015年08月21日 來源:深圳熱線 瀏覽:  

  多數情況下后放鹽。炒菜快出鍋時放鹽比較好,涼菜要吃之前在放。燉菜要熟時放鹽,肉不宜老。這個需要看菜下鹽,因為有些菜是可以先放鹽的,但是有些菜卻不可以的哦:
  1.先放鹽的菜肴。
  蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品;烹制香酥雞、鴨時,宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍,這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味;燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制,有助于咸味滲入;烹制魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉,攪拌均勻上勁后再吃水,使能吃足水份,烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴,在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。
  2.在剛烹制時就放鹽。
做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸魚經煎后,即應放入鹽及調味品,然后旺火燒開,小火煨燉。
  3.烹制將畢時放鹽。
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時,在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋,并以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出的菜肴嫩而不老,養分損失較少。
  4.熟爛后放鹽的菜。
肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯,在熟爛后放鹽調味,要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美,燉豆腐時也當熟后放鹽與葷湯同理。
  5.食前才放鹽的菜。
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加腌制瀝干水份,放入調味品,食之更脆爽可口。

[編輯:Elaine]
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