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一個60后資深美食家對餐飲的冷思考
2015年10月12日 來源:職業餐飲網 瀏覽:  

  其實我現在應該算是吃貨兼美食家。實際上美食家和吃貨是兩種不同的人,覺得自己是吃貨的請舉手?覺得自己是美食家的人請舉手?吃貨,會吃就是貨,最重要的特點就是吃不知道為什么它好吃,基本上也不會做吃的,他也不特別想做吃的,而且吃貨有一個很重要的特點,你給他一個菜單,其實他點不出菜來,其他人給他點完之后他能吃,讓他自己點,他不知道菜在哪里。所以這種人特別容易上大眾點評網,因為特點就是你點評出來什么東西好吃,哪家好吃,你直接點就完了,他基本上不用腦子的,所以吃貨最大的特點就是吃但是沒有腦子,所以和風口的豬差不多。

  我們面臨一個很有意思的現象,其實今天的人和以往的人是不一樣的,以往的人再窮的時候,媽媽做的家常菜有媽媽的味道,但是現在你的孩子記不得你做的菜。這就是我們從80后開始,今天我們講到互聯網餐飲,就是年輕人的餐飲?;チ鴕謀舊硎悄昵岵鴕?,不是60后餐飲。因為互聯網餐飲大部分的東西我也看不上,因為我是美食家兼吃貨,美食家為主,吃貨是輔助的。

  中國菜是沒有大餐飲的,沒有一個值100億美元的中國餐飲,甚至我也說沒有值10億美金的中國餐飲。為什么呢?因為它不符合值錢的基本原理,它符合不值錢的所有原理。什么東西不值錢?一個東西沒賣好,結果賣了一堆。你看我們中國的大餐廳都有一個基本的特點,按理說咱們這個全聚德是制鴨子的,大概有120個菜。狗不理是賣包子的,但是他也什么都有,也120到150道菜。在北京開張的在餐飲界一般都有150個菜,這意味著你在誰眼里都不是很重要的,什么意思呢?菜太多,沒有一個菜是脫穎而出。做100個菜的公司,你的菜隨即被吃客選擇,選到最后,關于香菇你就賣一點點,芹菜就一點點的,什么東西都是一點點,其實看起來很大的餐飲集團,就你那個菜中間在供應商眼里根本不是東西,所以結果是什么?不會出現大供應商真的很喜歡你所謂的大餐廳,因為就某一個菜來說都是小量。所以你很難找到批量,高品質,價錢還特別合適,性價比最好的供應商。

  其實大部分的供應商喜歡和食品超市,跟快餐業合作,全聚德至少還有一個鴨子,鴨子就有一定的量。所以這是在我們今天來說,我們絕大部分的餐飲企業作為一種產品供應商,就是產品是沒有重要性的,太少了,想到一個程度,就是其實你把它組織起來的時候,你不可能把任何一個東西真的做得更好。

  過去我們在農業社會,人們非常穩定,一個餐飲企業他的廚師雖然有100多道菜,有4、5個廚師干了好幾十年,那個菜確實是可圈可點。現在那么多廚師,你做一道菜做得非常精致已經非常不容易了,你換了人但是味道可以不亂,如果我們做150多道菜廚師還高度流動,這個餐廳分分鐘處在崩潰的狀態,這些餐廳都是很難維持下去的,不具有可持續性。因為它的產品線太廣,你的員工跳槽率非常高,所以低品質率就會非常高??梢隕鮮械墓徑際親齙テ檔?,越拉緊又有機會在資本市場做對抗,我們越覺得自己很牛,做很多菜,在資本市場越沒有價值。

  我們今天講到互聯網時代,往往人們有一個誤解,以為互聯網時代是一個東西放到互聯網上。其實互聯網時代本質是人被互聯網改變,不是一個東西一定放到互聯網上,這個東西不分在互聯網上,人對它的看法也改變了。我們為什么60后、50后,我們對互聯網東西的感覺不一樣?我記得我在南京,我是在南京大學讀本科的,我跟南京做桂花鴨的集團說,我說你們做的鴨子全部是垃圾,我在上大學的時代,桂花鴨是下午4點鐘出鍋4點半吃,85后反映說,還有這種鴨子?因為我吃過那個鴨子,我就會有味覺記憶。如果80后一吃,他從自己記憶的時候就吃這個冰凍鴨子,對他來說冰凍鴨子就是標準,所以對我的記憶他沒有什么興趣。

  所以當我們今天這個時代,其實年輕一代他的成長背景已經不一樣了,所以人們的味覺記憶不一樣,而且他從小成長,什么是好吃,什么是好玩,什么是有趣的標準,他并不盡然由線路形成,甚至主要不由父母形成。今天的年輕人對零食,對吃的東西,網上可以選擇各種各樣的東西形成的好吃不好吃,喜歡不喜歡,跟父母、跟老師是有很大的區別。今天我們一個85年出生的年輕人,以他的總值是為100,家庭貢獻了80%,學校貢獻了15%,剩下的就是來自于互聯網,所以他的眼光是互聯網化的。

  所以當互聯網化以后,很多人對看法改變了。比如說按照我們過去非互聯網化的標準,女人比男人時尚,如果在互聯網上玩兒慣手游的,其實男人比女人是時尚的。所以時裝會發生改變,很多的產品銷售遭到挑戰。比如運動鞋,包括李寧在內,像本土的特步等等受到巨大的挑戰,他們原來只是拷貝歐美的品牌,他們是成功的。現在不一樣了,他的美學觀念被手游改變了,他覺得好玩的、運動的風格你做不出來,你每天去拷貝阿迪達斯,你仍然賣不掉,因為你消費者的審美觀念改變了。將來到了10后什么概念,2歲半的時候開始玩兒平板,從小就是手游化的,他有自己內心喜歡的風格。他對一個事物接受不接受的標準被互聯網化了,我認為互聯網+和互聯網的本質不是放不放到互聯網上去。我你的本質是消費者趨向,消費者被互聯網改變的時候,我們就問改變了什么?互聯網是一個有趣的悖論,互聯網上知道的東西無限多,但是你在互聯網上脫穎而出非常難。我們每個人都有自媒體,但是每個人都有一千萬粉絲嗎?大部分就是幾十個粉絲,大部分都是你認識的人。說明什么?每個人都可以這樣做,正因為這樣我憑什么關注你?如果你做這件事情有人格是不夠的,得有逼格,就說本來不能拿出來看的東西,現在拿出來看,大大方方的說。到了現在必須得說出來,因為你不這么說,我們都沒人注意你在說話。

但是它改變了什么?它脫穎而出不是因為你上了《人民日報》,你脫穎而出的機會,是你可以把你自己弄得脫穎而出。所以這時候我們同樣把這個原理放到餐飲中間去,吃的東西還是無限多,但是真正脫穎而出的東西是少的,而且少的原因是消費者能關注的面少了。其實我們最重要的一個改變是,絕大部分的年輕一代,就是互聯網化的時代,自由給他們帶來的最大的代價。我們今天工作的崗位多了,但是你們大學生說你想干什么的多了,能告訴你想干什么工作的少了。我們創業的機會多了,但是能說明想創業什么機會的人少了。我們吃的東西多了,但是能說出來想吃什么東西的人少了。這就是美食家和吃貨分業的事態。

  如果少了,這意味著什么?這意味著人們傾向于接受一種服務,這個服務既要好,同時要替代他做出選擇。這個服務就體現在對于餐飲本身的挑戰上。所以我們說所謂的互聯網當消費者被互聯網改變的時候,所以互聯網所針對的服務者要被改變。所以我們遇到一個非常巨大的變化,人們選擇的集中度,我們經常說選擇的時候有一個10%的集中度,如果我們真正把幾百個菜拿出來,人們能夠一眼看出的菜是誰?40%的人說不知道,但是有一個菜很突出,那個魚和烤魚,再往后看看各種牛排,宮保雞丁、紅燒肉、火鍋菜品,對今天的年輕人來說,認為世界上的菜系分三個,中餐、西餐和火鍋餐。這次告訴我們一個東西,在人們中間有清晰認知度和記住的產品是非常集中的。

  如果菜非常集中的話,如果我們做菜,今天我們開一個中餐廳,你就做18個菜,你也可能脫穎而出。所以這是我們說對消費者來說,他所謂有偏愛的。但是如果我們用賬來看,他的收入分布來看,對于很多的餐飲來說前4個單品加起來占38.7%,如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%,其實你75%的銷售來自于其中的30到40個菜。這就是說當我們把產品先擴張的時候,我們在這個中間有一個巨大的數量,70%的產品貢獻了20%多,但是這些產品線你要維持它的時候,意味著你造成一個企業中間巨大的一個資源的分布中間的浪費和管理的高成本。

  如果每一個企業,我們企業如果有150條生產線,如果后面用得比較少的菜,偶爾吃的東西可能性就少。按照我們管理所能掌控的線來說,這種聚焦單品是一個很重要的策略。飛利浦在小家電領域中間,大約有4000多個產品,他這兩年對自己的總結,他說中國互聯網化產品起來的時候,對他構成最大的挑戰,就是出現了若干個單品領域挑戰他的企業。比如刮胡刀里有奔騰,同樣,我們在餐飲領域中間,我們很多的傳統餐飲企業你受到真正的挑戰,不是來源于又出來一個傳統的小型的多品種企業,你的挑戰來自于一個小小的單品企業,對你構成了挑戰。如果巨大的量的時候,你構成了一個集約采購水平就會不高。

  餐飲界出了一個奇葩組合,由小南國他們做了一個大眾美聯,他們組織了一個采購聯盟,發展到了300多個企業,他們拼在一起的時候,這個時候他的總的采購能力就提升了。但是他們在做的第一屆、第二屆、第三屆采購的時候遇到一個問題,供應商就說了,你們說起來都是大公司,你們賣的東西還是太少了。我們把所有的供應商集中起來的時候,把牛肉集中起來的時候,我把牛肉賣一個量,整合一個產品的時候,我們還是有購買量的,對供應商是有益的。

  我們過去也跟局里面做研究,所有的東西鏈拉得很長,搞得很散,它是縱向很長,橫向很短。其實中國國內的食品供應商也是很小的,小對小,一團亂賬。所以我認為食品安全的事情,從可操作的程度上,如果是多品的時代沒有人搞,小村莊也是多品的,大村莊也是多品的,什么東西都生產一堆,什么都是很分散的,你怎么標準?所以這就是多對多的結果,我們掌握標準的人是沒法干的,你真正要干到你的標準的時候是無法實施的,成本太高了。如果不能實現小品化,其實食品不可能安全的。

  但是要從運營規模來說,少品也是關鍵。少品大家認嗎?所以這就是互聯網提供的。在80后以前的人,其實我們是多品一代,但是到80后本身就是少品一代,一個80后能說出來所有的菜不超過8個,他能認識的魚不超過一條。你問他這個多寶魚,你問他叫什么魚,他不知道,就是扁的魚,他分不清花鰱和白鰱,他分不清楚鯉魚和鯽魚。對于今天的絕大部分的年輕人來說,他們的選擇傾向于單品化。從資本市場的必要性,安全的必要性,和人的品味選擇和認知選擇的必要性,兩者之間吻合的時候,他才會是一個必要的時代。真正的互聯網餐飲走向了一個很重要的方面,是單品極致的時代。

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[編輯:Elaine]
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