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餐飲開店的7大步驟
2015年10月30日 來源:餐飲新聞  瀏覽:  

  這段時間,因為分享的次數比較多。也得到了很多把橄欖枝拋向餐飲業的創業者的支持,其中不乏從來沒有涉足過餐飲行業的新人。他們當中大部分人對于如何開設自己的餐飲店都只有一個模糊的概念和滿腔的熱情。

  很多人在今日問答中提問,都類似:

  有什么流行的餐飲,市場如何,我在學校附近有門店,很想做?

  想開店創業,要從哪里開始?有沒有好的項目推薦?

  我想做粉面這一塊的生意,不知道可不可行?

  等等,大多數都是對自己如何開始自己的餐飲事業沒有一個整體的認知,不知道從哪里入手,很多都是一頭霧水的就沖進了這個行業,運氣好的在摸索中成長起來了,但很大部分都是在這種混亂中默默的倒下了。

  其實,做餐飲也好,或者其他行業也好,都會有其一套確保你能快速安穩入手的行業經營規范。

  作為初次涉足餐飲創業的你,如果不懂得遵循這一套經營規范去開始自己的事業,而是在磕磕碰碰中摸索,無疑會走很多不必要的彎路,反之,你按照這套規范去走,最起碼你能做到心中有數,畢竟所謂行業規范是經過很多過來人總結和提煉出來的。

  餐飲開店七定方程式:

  什么叫七定?顧名思義就是你在開店前,能把方程式種的七個要素一一確定下來,那么你的店鋪步入成功經營的概率就會提升很多,這套方程式也是玩賺餐飲圈的秦大叔根據自己多年的經驗和一些行業的開店老手總結出來的。

  具體如何使用,實際情況一一分析如下:

  1.目標顧客層

  首先需要定位你開的餐飲店要面向的目標顧客的階層。在這種情況下,準顧客的來店目的非常重要。因為只有你確定好你要服務的目標顧客的階層及來店目的之后,才能確定你的店鋪后續的一系列。另外,還要調查清楚目標顧客層就餐的口味與習慣,因為這是定位你的店鋪菜品的標準的重要參考因素。

  我們做餐飲,顧客是第一要素,你定位到服務什么類型層次的顧客,那么隨之而來的口味、檔次、裝修、服務等有必要與之一一匹配。

  2.地理位置

  第二步,根據你定位服務的目標顧客層,然后調查你的目標顧客居住或者聚集的地方在哪里。去選擇你即將開店的位置,這也是我們常說的選址,當讓選址考量的因素有很多,但是根據目標顧客來選址這是一個大前提、比如,如果你面向的是上班族,那就是寫字樓密集的辦公區;如果面向的是家庭,那就是住宅區。 這樣也能縮小你選擇店鋪的范圍。

  當然,有一種可能就是,店鋪位置已經定了,你自己本身已經有一個可以現成使用的店鋪。那么我的建議就是,要根據你現有的店鋪地理位置的目標顧客人群的特點,設定與之相符的就餐標準會更好一些。無論如何,都不允許目標顧客與地理位置相矛盾。

  3.菜品

  第三步,就是菜品的確定。前面兩項大前提明確之后,你再根據目標顧客的消費水平和消費習慣,在此基礎上確定你的店鋪的菜品的口味、品質、搭配、餐具等的大致規劃。

  4.價格

  第四步,根據目標顧客的層級設定菜品的價格以及顧客人均消費等。何種價位的菜品對顧客具有吸引力。顧客人均消費水平越高,菜肴的味道、服務質量、就餐環境等就必須越好。

  5.店鋪

  第五步,人群、菜品確定之后,接下來考慮什么樣的店鋪裝修風格合適,并且為目標顧客層所喜愛。同時,要讓顧客從裝修上就能看出,你的店鋪消費的水平。切忌,里外不一。比方說:你的店鋪從外表看上去是高端裝修,消費是高端消費,那么吸引來的顧客就是高端消費顧客,但是顧客進店消費確實平價消費水平,顧客的需求得不到滿足,這就是典型的里外不一,顧客二次進入你的店鋪消費的可能性,你自己也就可想而知了。

  在確定你的店鋪裝修風格和檔次之后,最好能清楚的寫下你計劃的店鋪的大小、外觀、入口、店內座位、廚房陳列等所有要素。

  如果風格自己無法描述,可以收集一些跟你自己想的風格匹配的一些店鋪的網絡照片、雜志、同類型的店鋪的樣式等來表達。這樣也便于與后期你與裝修公司的溝通。

  6.員工

  第六步,人員的招聘和選擇。毋庸置疑餐飲店的支柱是人。你想和什么樣的人一起工作?你想要什么樣的人來服務你的顧客?那就先勾勒出理想的員工形象。然后,以此為標準去找合適的人選。

  另外,還要考慮什么樣的員工適合你所定位的目標顧客層。比方說,如果是面向兒童的店鋪,就需要選擇喜歡孩子的人,那么你就可以將有孩子的主婦人作為候選人。這樣,在你后期培訓和管理的時候,都是能省去很多麻煩的。

  7.運營方式

  第七步,也就是開店七定方程式中的最后一步,確定你的運營方式。什么是運營方式?就是從顧客進店到離店的接待問題??悸且幌碌暝比綰撾絲土煳?、接受就座的顧客點菜以及付款采用何種方式等問題。廚房的人員配備、營業時間、固定休息日等問題一一考慮。做到與前面六項合二為一,這一項也是將前面的六項表現在顧客面前的最終表現點了。你的運營方式,也就是你直接服務顧客的方式。

  按照這七部方程式,在你開店前,先做相應的市場調查,通過開店模擬的方式,來先明確自己之后開店的每一步,這對一個開店新手而言,相信最起碼能做到心中有數,不會亂了方寸。

  具體怎么用,舉個簡單的例子:

  比方說,你現在要做一家專門服務退休老人的餐飲店,那么如何根據開店七定方程式來事先規劃呢:

  目標顧客層:退休的老年人

  來店目的:閑暇時間聊天、吃飯、招待孫輩

  在外就餐經驗:豐富

  口味:避免攝入油膩的食物

  地理位置:住宅區的公園附近

  商品:低鹽、軟質食物、豆制品等

  價格:50-100/人

  店鋪:輕松悠閑、陽光充足的公園形象。祖孫兩人并排坐的長椅

  員工:會照顧孩子的主婦

  運營方式:營業時間為早6點到晚8點。提供全套就餐服務

  這樣下來,從餐廳的定位、到菜品設計、到服務水準、到經營等都能夠有個系統而明確的規劃。

  當然,還有一點要提醒的是。

  在根據這七定方程式來開始自己的店鋪的時候,一定要注意各個要素之間的平衡。

  怎么理解?比方說:你所確定的目標顧客層,這個大前提已經決定了后面六個要素的水準。如果你在菜品的檔次和價格設定的時候,不能與你定的目標顧客的水準匹配,這無疑會產生很大的反作用。同樣,店內的裝修、設備檔次也要一一對應,保持平衡,才能保證每個方面都能相互配合,相互加分。
 

[編輯:Elaine]
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